原料魚
おいしいかまぼこを作るためには原料となる魚の選定が大事です。 明治時代から大正時代にかけての小田原かまぼこは、相模湾で獲れるオキギスやクロムツ、イサキなどを主原料として発展しました。昭和に入るとかまぼこの生産量が増大し、地元の魚だけでは賄えなくなりました。そこで、当時以西底引き網漁場で大量に漁獲されていた シログチ に目をつけ、小田原まで運ぶことにしました。当時は、運賃をかけて、そんなに遠くの魚を使わなくてもといった批判もあったようですが、現在では小田原かまぼこにはなくてはならないものになっています。
戦後になると、ベーリング海、オホーツク海などでタラコを取るために漁獲される スケソウダラの魚肉の利用方法として発案された冷凍魚肉すり身が全国的にかまぼこの原料として流通するようになり、かまぼこ製造が機械化されたこととあいまって一気にかまぼこが量産されるようになりました。
スケソウダラのすり身一辺倒の傾向が全国的に広がる中で小田原のかまぼこも例外ではなくグチなどの魚の使用量に比べてスケソウダラのすり身の使用量が増えています。しかし、このような状況でも小田原はグチの使用量が全国一で、小田原のかまぼこ屋の心意気が伺えます。